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　　事实上，从高端海鲜自助到9.9旋转自助火锅，自助餐赛道并不是一个新风口，而如今不少企业入局的原因更多来自于消费市场的变化。在孙毅看来，当前市场对餐饮店铺的需求已不再局限于单一品类，消费者期望在一家店铺中既能品尝到包子、饺子、面条等传统主食，也能享用炒菜、盖饭等家常菜肴，甚至还能体验火锅等多元服务。这种需求推动了餐饮店铺向“全能型”发展，还要求品类丰富、价格亲民，同时兼顾品质与性价比。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争，逐步转向“质价比”的全面升级，以满足消费者对多元化、高品质餐饮体验的追求。

　　如今，自助餐这一传统赛道正经历着显著变革，众多品牌纷纷寻求新的发展路径以实现增长。除了上述提到非自助餐品牌的入局外，可以看到自助餐品牌也在作出调整，最显著的便是价格上的变化。除此之外，还有自助餐品牌增设了单点形式，例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式，还在大众点评平台上增加了多人套餐。不过，自助餐行业的发展并非一帆风顺，不少品牌在激烈的竞争中折戟沉沙，面临被洗牌或淘汰出局的命运。曾是美蛙鱼火锅“扛把子”、各地排队王的“哥老官”，2023年底爆改自助模式，通过低价策略引流，一度扩张迅速，但不到一年便被曝全国大面积关店。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助突然退出杭州市场。中高端自助餐品牌赤坂亭、大鱼海堂海鲜姿造都被曝出突然停业的消息。

　　资深餐饮连锁专家文志宏认为，随着餐饮行业竞争加剧与消费者需求的转变，质价比成为当下关注点，自助餐以固定价格、自由选择的模式，满足了消费者对高性价比的需求，且自助餐市场的价格档位丰富，能够精准匹配不同消费层次的需求，这也是自助餐近期再度热门的原因之一。而普通餐厅引入自助餐、自助餐厅增设单点服务的双向调整，体现了行业对市场变化的灵活应对，具体来说，传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群，而自助餐厅增加单点服务则可满足部分顾客对精细化、个性化用餐的需求，两种模式互补扩大受众覆盖面。

　　“如今消费者更加理性，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键，若一味偷工减料，最终只会砸了招牌。”赵志强进一步指出，一般来说，高端自助的客单价和成本都较高，虽然毛利在30%左右，一单的利润并不低，而平价自助餐的客单价低，毛利约为50%—60%，更依赖客流量来实现盈利。其实，无论是高端还是平价自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例，近年迎来了爆发期，今年一季度同店同比增长20%，公司整体业绩预计增长50%，利润更是实现了250%的增长，均离不开背后的供应链管理和品质把控。