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　　当“风口神话”褪色，餐饮品牌如何突围？不久前，北京世纪金源购物中心的行运打边炉悄然谢幕，这个曾让消费者苦等数小时的打边炉品牌，在合同到期后选择关闭最后一家门店。然而，故事并未终结，位于三元桥地区的行运打边炉首店重装开业摇身变行运海鲜食集，曾经人均250元的花胶鸡火锅摇身变为人均150元的海鲜火锅，“行运”这一招牌正在以全新面貌向市场展现。这一戏剧性转折恰似餐饮业的缩影：在风口更迭、需求变化与竞争加剧的三重压力下，曾经的“排队王”们正被迫跳出舒适区，以断臂求生的姿态寻找新出路。

　　行运打边炉品牌的兴落，是一部浓缩的餐饮沉浮史，类似的剧本在餐饮业反复上演。同样在2017年，那时的喜茶在北京开出首店后“一杯难求”，如今各式茶饮店遍地开花，喜茶不再是茶饮界唯一的排队王；曾大排长龙的“哥老官”改成自助模式，通过低价策略引流，但依旧未打破闭店魔咒；墨茉点心局从北京首店创下7.5小时排队纪录到多地门店黯然撤场回归大本营不过转瞬；糟粕醋火锅、淄博烧烤等现象级品类迅速退烧，席卷全国的竹筒奶茶后来热度急转直下；网红瑞士卷品牌The RollING也从“一卷难求”转为上线外卖平台……

　　面对行业洗牌，餐饮品牌正通过多维战略重构竞争壁垒。例如在门店形态上，快闪店、卫星店、外卖店、店中店、联名主题店、品牌旗舰店等店型不断涌现，成为品牌差异化竞争的关键。同时，不少品牌打破传统品类边界，行运、海底捞等以多品牌策略推出其他细分赛道的子品牌形成互补，也有品牌通过茶饮+烘焙、咖啡+轻食、火锅+甜品等形式搭配出圈。当“现炒现做”也能成为招牌特色时，不少品牌开始主打现切现炒、明厨亮灶等方式强调食材的新鲜。