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　　说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有,鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶,欲称凤尾,、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。

　　文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.科,麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确,麻辣烫刚兴起的时候,在电影院,大商场附近的街上,是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅,一个蜂窝煤小火炉,几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单,吃得洒脱,三二角钱拿上一串,伸进沸腾的卤水锅里,须臾即熟,嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚,连吃几串,便满脸通红,头冒热汗。痛快而刺激,于是,年轻人中,麻辣烫成了一种时髦的小吃。

　　成都的麻辣烫小吃店,不但口味麻辣、爽快,而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、 “小霸王”、 “朝天椒”,有的干脆就叫“麻辣烫”,更为有趣的是,有叫“我爱您”的。店主说,就和讲恋爱一样,我爱你,一接触--辣的,无须遮掩。觉得对又来,不对拉倒,这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时,可消费几十元上百元,如果只图尝个鲜,每样菜都来上串,一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串,边走边吃。如今不少店家为了招来顾客,摧毁年轻人所好,于店堂中增加了“卡拉OK”,烫几串,歌一曲,其乐陶陶。

　　在川菜所有菜肴中, 目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜,其香料可与麻辣火锅香料互用, 只是在品种用量上有一些差别 。据我了解,早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳,认为加入后味道就特别香,故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知,就是从罂粟中提炼出来的, 旧社会给中华民族带来的灾难和创痛,至今让我们记忆犹新,而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此,后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会,对川味火锅的各种香料作一简单介绍,仅供读者参考。 1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 2 丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在

　　1,2克以内,千万不可多用。 3 八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、 卤水均可使用。 由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5,10克为宜。 4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10,20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒

　　文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持.抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3,5个较为合适。 6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口, 闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多, 以3克以内为宜。 7 三奈有的地方也叫沙姜、 山辣,为根状茎。杂货店、 中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻, 胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅,用量多在5,10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来, 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作, 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证,应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果,排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多( 3)5克即可,也可在卤水中使用。

　　有人说,在麻辣火锅和卤水中, “灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、 叩仁的。 口尝之有涩味, 因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3,5克即可。因其香味佳,故用量少。 11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用( 2)3个即可。 12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、 回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量

　　5,10克为宜。 其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1,3片叶子用于增香,又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会, 1 勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。2 对香料要学会通过看、 闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。 3 如前所述,香料有正、反两方面的作用, “是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话,香料不能多放, 因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4 在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴, 只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5 烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多