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　　PAGE PAGE 8 四川火锅配方全录【高价值】 本人以前开过火锅店，现将以前的一些配方整理如下，希望对这方面有兴趣的朋友，有所帮助。 ??????????????? 一、火锅红汤和老油的制作《传统火锅》 原料: 郫县豆瓣(不剁细）1500g?? 干辣椒节（去籽）朝天椒350g 二斤条辣椒250g?? 花椒（去籽）200g 老姜（去皮）80g 香料： 山奈30g 八角30g 小茴香25g 草果（去籽）25g 丁香20g 灵草（排草）30g 香果30g 桂皮35g 白蔻30g 紫草50g 枝子5g 香草20g 香叶25g 油脂： 化牛油1500g 化猪油750g 熟菜油750g 制法： ???? 将干辣椒投入开水中烫一下捞出，分一半来打细（可剁细）做成糍粑辣椒，将锅置于火上，将牛油熬化后，放姜（100g），葱（150g）炸出香味后打去姜、葱，再放化猪油和熟菜油。在四成油温时，下郫县豆瓣，用小火炒制，待豆瓣炒出部分水分后，下剁细的糍粑辣椒，待味香色浓后，加入剩下的干辣椒、去皮的老姜、花椒，炒香出味后，将它们倒入50kg的鲜汤中，把香料在开水中烫一下捞出放入汤桶中，用大火烧开改小火熬40分钟，离火至冷。将表面的油打起来为老油，剩下的汤是红汤。 注：红汤每天早晚要烧开，加盖放置。 ???????? 二、火锅底料 原料： 郫县豆瓣（剁细)500g?? 糍粑辣椒200g?? 泡辣椒末100g 姜米50g 大蒜瓣100g 豆豉（剁细）100g?? 冰糖25g 蚝油50g?? 胡椒粉 鸡精 醪糟（可用料酒）少许?? 化牛油500g?? 化猪油250g 熟菜油250g 制作： 将炒锅置火上，将牛油熬化，加葱、姜去泡沫，捞出。加入化猪油、菜油，至四成油温时，下豆瓣用小火炒去部分水分，加入糍粑辣椒、姜米、蒜、泡辣椒末，待炒出香味、油变红时，下胡椒粉、豆豉、冰糖（弄碎）、鸡精、蚝油，小火炒片刻，起锅前，均匀喷入醪糟汁。即可。 ????? 三、麻辣火锅 原料： 底料150g 老油500g 红汤 精盐适量 胡椒粉 鸡精 冰糖 醪糟汁少许?? 干辣椒节?? 花椒（麻椒）山奈 八角几片 白蔻十几颗 草果2个 制法： 将38cm火锅内，加入底料、精盐、胡椒粉、鸡精、冰糖、醪糟、干辣椒节、花椒（视口味定）、山奈、八角、白蔻 草果，然后加入老油，加入净红汤（视口味），再加入鲜汤，至2/3满。 注：1、红汤、鲜汤可提前烧开。 ?????? 2、每人料碟：蒜泥+香油，桌上放味精、精盐、鸡精、蚝油调料罐，口味自定。 ?????? 3、开锅后，打去浮沫，即可涮食 ????? 四、火锅白汤制法 原料： 猪棒骨2500g?? 整鸡、老鸭、猪肚、猪肘各1个（或鱼骨、鱼头）?? 水50kg 制法： 将猪棒骨、鸡、鸭等洗净，去血水。加入水，大火烧开去除浮沫，小火慢煮3个小时，将上面的白汤取出，余下的渣物另用。 注：1、每天烧沸两次。 ?????? 2、可加黄豆芽《少许》增香，煮15分钟后，取出倒掉。 ?????? 3、急用时，可将三花淡奶加开水、味精兑制即可。 ????? 4、将面粉入油锅炒微黄（加入葱、姜）加水熬制去渣，即可。 ????? 五、鸳鸯火锅 原料： 1、麻辣味（红汤锅） 底料70g 老油200g 红汤（至2/3处）精盐、胡椒粉、味精、冰糖、醪糟汁适量 干辣椒节15g 麻椒8g 山奈4小块 八角5粒 草果2颗 白蔻10粒 香果1颗 小茴香5g 葱段（少许） 2、咸鲜味（白汤锅） 淡菜2粒 金钩7-8粒 鲜鲫鱼1条（100g）枸杞、大枣各几粒 （夏天，可加入西红柿片3-4片）姜片（切长方片）、葱节少许 精盐、胡椒粉、鸡精适量 白汤加至2/3满 化鸡油2汤匙 制法： 将咸鲜味的原料加入锅中，加入白汤，淋鸡油，用勺搅几下，使粉状原料溶化。 将麻辣味的原料（除辣椒节、麻椒）加入锅内，加入底料、老油、麻椒、辣椒节再冲入热的红汤，可滴几滴白酒，提味。略搅即可。 以上火锅配蒜泥香油料碟。 ???? 其他系列火锅?? ????????? 一 ，冷锅鱼火锅 ??????? （ 1）冷锅鱼?? 火锅底料制作 原料： 郫县豆瓣（剁细）500g 糍粑海椒（辣味视要求定）1000g 泡海椒末500g?? 榨菜50g 姜米、蒜末、胡椒粉、鸡精、冰糖、醪糟汁（白酒、料酒）适量????? 山奈15g 八角20g 小茴香10g 灵草15g 砂仁10g 草果20g 白蔻25g 化猪油300g 化鸡油500g 熟菜油200g 制法： 1、将山奈、八角、小茴香、灵草、砂仁打成粉状，草果去籽，白蔻整粒，榨菜切薄片备用。 2、炒锅置火上，将三种油加入，小火至油三成热，加入豆瓣、泡椒末，慢炒去部分水分后，加入糍粑海椒，将油炒红亮后，加入姜末、蒜米炒香，加入胡椒粉、鸡精、喷入醪糟汁，加入香料粉及草果、白蔻略炒，加入瓦罐中，上撒少许盐。 注：储藏半月以上使用（至少3-5天）。 ???? (2)冷锅鱼火锅制作 原料： 花鲢鱼（或草鱼）1000g 底料300g 糍粑海椒适量（辣味可视口味定） 红花椒20g 青麻椒30g 姜米、蒜米、葱段 适量 豆豉20g（切细）榨菜几片 精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、鸡精、鲜汤适量，化鸡油100g 熟菜油100g 制法： 1、将