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　　作为调料的橙会被制成“橙齑”，做法不详，从“细缕”“捣”这些动作，猜测会是这样做：橙皮切碎，放入研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的酱；也可能需要把渣滤掉，只取汁液来用，如同果醋。入口，能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，并有浓郁的酸味，是一种酸味调料。橙齑一般现吃现捣，常用来搭配生食的水产，比如薄如蝉翼的生鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（枨醋赤蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍），还有枨醋蚶。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来橘、橙的芳香能淡化水产的腥味。

　　连吃熟螃蟹也要佐以橙。无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒醋、葱芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙醋”“橙齑醋”来佐味。由于古时的橙子大多较酸，它的酸汁（有时会混合醋、盐、酱）能提升蟹肉的鲜味，带来全新口感，如同我们今天吃大闸蟹所蘸姜醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料。

　　这道意境菜常见于南宋杭州地区，在史籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。《玉食批》透露了御膳厨房有以蝤蛑蟹来制作酿橙；清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以看到蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。直至1984年，杭州八卦楼菜馆推出系列仿宋风味菜，蟹酿橙重现食肆。今天你到杭州的一些餐厅，便能品尝到一份现代版蟹酿橙。

　　◆宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙、酸橙。前者可以作为水果食用（当然，甜度跟今天的没法比），后两者的果肉都很酸苦。其中，香橙会散发出馥郁的香气，常被用于薰衣、做闻香果盘、制蜜煎，用作烹饪调料的应该也是它。而酸橙亦即枳，略带臭气，适于入药。得益于水果培育技术的发展，今天我们吃到的橙子通常又甜又多汁，酸甜适口，比较难找到接近宋朝版本的橙子。做这道菜，你最好找有点酸的橙子（橙子不够熟时也会发酸），如果没有，你可以在蟹肉中挤点柠檬汁或加点醋。