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　　四川火锅配方大公开 火锅制作配方， 火锅的做法， 火锅香料知识， 四川火锅制作。 在川菜所有菜肴中， 目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜， 其香料可与麻辣火锅香料互用， 只是在品种用量上有一些差别。 据我了解， 早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳， 认为加入后味道就特别香， 故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。 众所周知， 就是从罂粟中提炼出来的， 旧社会给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新， 而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。 鉴于此， 后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、 止痛、 止泻作用。 下面根据笔者的体会， 对川味火锅的各种香料作一简单介绍， 仅供读者参考。 1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料， 成都人称之为香草， 重庆人称其为香菘， 其实应该叫甘菘， 又名甘菘香。 甘菘气味辛香， 近似强烈的松节油气味， 具有理气止痛、 开郁醒脾的作用， 是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、 食欲不振、消化不良的一味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料， 其香味浓郁。 不过要注意量的把握， 一次用量不宜超过 5 克， 否则香气“腻人”。 2 丁香又叫公丁香、 子丁香， 为丁香的花蕾， 烹调中常用的是干品， 香味浓， 尝之有刺舌、 麻舌感， 其性味辛温， 有暖胃、 止嗝逆、 驱风、 镇痛的作用。 在烹调中的用量应在 1～2 克以内， 千万不可多用。 3 八角应叫八角茴香， 又叫大茴香、 大料、 八月珠， 这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香， 尝之微甜。 其性味辛、 温， 有温中开胃， 祛寒疗疝的作用。 在烹调中无论是火锅、 红烧、 卤水均可使用。 由于其香味是有人喜欢有人烦， 故在使用中比较灵活， 以5～10 克为宜。 4 小茴香又叫茴香、 香丝菜、 怀香、 野茴香。 全国多数地区都有栽培， 且为人们所熟悉， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、 茴香馅饺子等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然， 有特异芳香气。 作为香料使用， 广泛用于红烧、 卤水、 麻辣火锅中。 在火锅中可适当加大用量， 比如 10～20 克或更多一些。 在药用方面， 其性味辛温， 有行气止痛、 健胃、 散寒的作用。 5 草果一种姜科植物草果的果实， 尝之味怪， 不好受。 其药性温、 味辛， 有燥湿健脾、祛痰温中、 逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤， 其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用， 放 3～5 个较为合适。 6 砂仁又叫春砂仁、 7 三奈有的地方也叫沙姜、 山辣， 为根状茎。 杂货店、 中药店出售的为其干制切片， 其味芳香。 药性温、 味辛， 能温中化湿、 行气止痛， 主治急性肠胃炎， 消化不良， 腹痛泄泻， 胃寒疼痛， 牙痛， 风湿性关节炎， 跌打损伤等。 在烹调中多用于烧、 卤、 麻辣火锅， 用量多在 5～10 克之间。 广东人把沙姜用于制作盐鸡。 近年来， 四川江湖菜中有“三奈菜” 的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、 干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特， 故受人称道， 不过还未见有报道。 8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。 因为市场所售皆为干品， 故不好辨认。 经过笔者多方请教， 将干品拿给我校徐江普副教授验证： 应叫灵香草， 又名零陵香， 为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本， 有浓烈香气， 性味甘平。 在麻辣火锅中运用， 一般用量不超过 5 克。 市场上还有另外一种灵草， 名罗勒， 可代替上面一种， 但属唇形科植物， 也叫零陵香， 又叫九层塔、 香草、 香佩兰、 鸭头、 雀头草等， 其性味辛温。 在药用方面， 其性味辛温， 有治风寒、 感冒头痛等作用。 9 排草与灵草一样， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。 前几天， 我请熊