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　　原料菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克 制法 1、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和...

　　原料菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克 制法 1、菜油先炼熟牛油切成小块郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后捞出绞成茸即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破。 2、炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约 115 小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约 1520 分钟至锅中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却即成火锅底料。 、火锅汤料的调制 原料猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克 鸡爪骨 500 克 生姜 50 克 大葱 150 克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75克 干辣椒 750 克 花椒75 克 菜油适量 制法 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸡爪骨洗净生姜拍破大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为 5 份分别装入 52500 克 接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入5150 克、花椒 25 克 这时就可将火锅端上桌待烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料了。ヘ為伱等待^^ 2008-02-17 19:54 三、操作时的一些相问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火这样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提色不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5料辅助即可。注意通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时 如果口味要求不是太辣 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香 再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 我所知道的重庆火锅的配料和制作. 重庆火锅的特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然