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　　出于对海底捞的信任，李雯走进了举高高的店面。她特意赶在第一批开餐前到达，进门就挑了出餐口旁边的位置，为了能吃到“不被污染”的食材。店里给每个座位上都放了金银双色的食品夹，广播一直在循环提醒：“请用金色夹熟食，银色夹生食，不要用筷子夹。”大品牌给李雯的安全感，更多来自客流保障。她观察到，白盘子里的菜一般转一圈就夹空了，这意味着坐在出餐口的她每次面对的都是最新鲜的食材。和海底捞一脉相承的是，即使是自助，店里也提供了相应的服务，比如扎头发的头绳，服务员帮忙打料、端菜。

　　与小火锅上升势头形成对比的是，贵价餐饮“基本盘”正在萎缩。海底捞从2024年年中开始，副牌全面开花，烤肉、炸鸡、麻辣烫都开了一遍，反响效果不一。靠小火锅起家的呷哺呷哺中途转向高端路线，但不够漂亮的业绩又把它拉回了老本行。坐拥7000多家门店的杨国福同样难掩其脆弱，2022年两次冲击港股上市未果。据餐宝典统计的2024年中国餐饮品类闭店率数据，麻辣烫是前五名之一，种种情况让麻辣烫这位巨头措手不及，品牌们渴求靠小火锅画出新增长曲线元的价格带，是一个聪明的选择。比大火锅的人均低，又成功避开了“低价漩涡”。小火锅赛道早已证明：一味降价只会两败俱伤。

　　在张晓东看来，自助小火锅价格低，但客户要求未必低，要想赚钱需要极强的成本控制。一次批发5斤，成本价从10多块到40多块不等。不同的门店采用的食物类型、级别都不一样，很多菜品需要一个个试。令人惊讶的是，方圆500米之内，和张晓东一同开业的小火锅就有6家，但当时的他丝毫没注意对手那么密集，市场容量足够包容大家心平气和地做生意，“每家店都有人排队”。他门店利润颇为可观，“比大火锅低点儿，也能到50%左右”，扣除房租“净利润有20%”，半年就把成本收回来了。

　　消费者没那么敏感时，对高一点的价格不太计较，但当真卷起来，自取模式往往最先被顾客抛弃。许多小火锅店将“自取改自助”视为最后一搏。张晓东附近的店也仓促打出“26元管饱”的口号，但这种策略最终被证明是饮鸩止渴。“这个定价，扣除房租后根本没有利润，”张晓东说，“要赚钱，要么更换便宜点儿的供应商，要么只能找供应商压价”，对于大部分力量薄弱的个体户，往往只能选择前者。事实印证了他的判断，顾客们去过一次就不去了，普遍反映“那家店味道变了，肉不是冰冻的就是科技”。

　　也是在此期间，各地方有一批小火锅连锁品牌突围而出。这批品牌的价格集中于30～60元之间，但低价并非他们唯一的依赖，真正在市场站稳脚跟还是靠鲜明的特色。青岛品牌“龍歌”以59.9元定价主打海鲜涮品，4年间门店从11家扩张至100家，成功打入江苏市场；郑州起家的“农小锅”则通过SKU数量制胜，三四十元的均价提供涵盖涮菜、糕点、炸货等超百种菜品，已在北京王府井等核心商圈布局156家门店；盛香亭推出转转热卤，主做卤味小火锅，均价50元左右，获得绝味、腾讯注资。

　　除了人流量能否支撑起门店，品牌做的小火锅大多数定价在59.9元，落在市面上“天花板”区间，自然需要满足客人更高的期待。星星也去吃了举高高，他的胃在一个多小时里，被各种多巴胺色彩的食物填满，粉色汉堡、樱花色炸鸡、焦黄的海星，还有榴莲披萨。扶着肚子走出店本来还想睡个午觉，躺床上半天睡不着，“太撑了”。但细细回想，星星觉得举高高的涮品“有点少”，让他吃撑的，“多数都是小吃”。涮品里的肉菜以丸子为主，他还是期待能吃到牛羊肉卷之类的菜品。

　　“小店和大店经营模式不一样”，汪洪栋说，“习惯经营800平方米以上店面的品牌们，未必能适应小火锅经营思路”，大门店要服务、要质量，小火锅是成本、更快的上餐速度。汪洪栋预测，小火锅市场最终规模有望突破1000亿，足够迎来一个细分行业领军者诞生。对于餐饮行业来说，破千店是一个连锁品牌的里程碑，目前“围辣”小火锅已率先突破千家门店，但似乎陷入“有规模无声量”的困境。据21世纪经济报道，比起做品牌，围辣更像是在“卖设备”，总部对食材把控的能力非常有限。

　　不过，当前小火锅们共同的敌人是餐饮外卖，快餐化趋势，“没有社交属性的餐饮都很难”，汪洪栋说，它们彼此之间会相互替代，比如盒饭、麻辣烫、面条、自己做饭都是小火锅竞品。挺过了竞争最激烈的阶段，今年张晓东却有点迷茫。门店营业额一直在刷新最低纪录，他看了看周围门店，也没有人，他甚至不知道对手在哪儿，连学习的对象都没有。这段时间他朦胧地感觉到，“顾客都点外卖去了”，甚至包括他自己，5块钱一份的外卖，他忍不住点了份麻辣烫换换口味。美团、饿了么也来找过他很多次，劝他也做外卖，但张晓东纳闷，“小火锅做外卖和冒菜又什么区别？”