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　　由上海报业集团｜界面新闻主办的2025食界精致餐饮投资论坛暨食界榜颁奖晚宴于2025年6月26日在上海外滩W酒店圆满落幕。这是界面新闻举办的第二届精致餐饮投资论坛。此次论坛特邀12位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与三场不同主题的圆桌论坛，聚焦中国精致餐饮市场，关注不同城市的精致餐饮发展状况、市场现状与困境，用商业视角来探讨行业未来及投资前景，助力中国精致餐饮可持续健康发展。

　　汪诗原（主持人）：第一个问题想要问Bart先生，我知道您在这个行业已经有二十年了，对吧？这二十年来，您在中国地区运营着大约七十多家酒店，对吗？从中国市场来看，大概二十年前，我们有这样一种趋势：大家很推崇酒店的餐饮体验。我们总是会说： “去哪家酒店吃自助餐吧”，或者 “明天约在 JW万豪酒店的加州牛排馆吧”。那时候，这种餐饮体验是一种时髦的生活方式，而酒店也在引领着餐饮体验的潮流。但如今，独立餐厅的竞争变得非常激烈。所以我个人很好奇，是什么让您进入酒店行业的？还有，您从餐饮部门开始职业生涯，这其中是否有什么与餐饮相关的契机呢？

　　Bart Buiring：大家好，感谢各位来到我们上海外滩W酒店。我叫Bart，来自荷兰北部的一个小村庄。我从酒店学校毕业后，最初三年从事的是管事部工作，也就是厨房管事，就是洗盘子、确保厨房整洁之类的。很多年前，我想在你们大多数人出生之前，我在北京的老长城饭店担任餐饮部副经理。我来中国已经超过三十年了。我热爱餐饮行业，曾四次担任餐饮总监，还很荣幸以全球餐饮总裁的身份领导过丽思卡尔顿的餐饮部门。餐饮已经融入我的血液。

　　金露蓉：罗莱夏朵和万豪不一样，罗莱夏朵从创立之初就不是追求标准化的品牌。刚才你简单介绍了一下罗莱夏朵品牌创立的故事，其实讲得非常好。罗莱夏朵当初由很多小型精品酒店，有一些独立餐厅的业主，他们都是好朋友，想要自己把酒店开放给很多美食家或者专业的客人，体验他们不同的酒店，而那些酒店都是比较偏的地方。像Brian提到的DV，在意大利的店就是罗莱夏朵的成员之一，刚刚提到很多员工到意大利工作完以后，没有任何休息，很多罗莱夏朵的成员都是这样子，在比较偏远的郊区或者是高速公路下面，都是很难抵达的位置。这些酒店单独推广都很难，所以我们八位创始人当初组成了这样的联盟，共同为这些小型精品酒店发声，这是罗莱夏朵成立的故事。

　　所以我们统一的绝对不是说菜品的统一标准，我们统一的是不同的三个核心指标。比如餐饮方面，我们希望食材有80%都是当地采购，这样既能保持食材的新鲜又能够反映当地风土味道。又比如我们的主厨创意，他有绝对创作的自由，但是同时我们统一的要求是他必须对当地的在地文化和美食有深度的理解，有他自己独特的表达方式，可以让我们的专业考察员，征服他的心和胃。另外是我们对每一个餐厅，每一个成员，他对自己菜单的设计，他的菜单必须得反映当地风土故事，这是我们追求的核心标准。因为我们创立之初是法国品牌，并不是所有餐厅必须是法餐，这个可能和大家有一点误区。我经常遇到很多投资人或者业主过来说，是不是加入了罗莱夏朵必须得有法餐厅，绝对不是。我们希望它有在地文化的元素，所以我们希望在中国有更多的中餐餐厅成员可以加入我们。

　　陈绵泰：其实我做酒店很多年。早期在马来西亚四季酒店集团，跑到几个国家，也到新加坡做过丽思卡尔顿酒店，2001年到中国在瑞吉任职。因为酒店的背景，之前可能在不同国家生活旅居过，也看到过一些机会。我记得二十多年前来中国的时候，我就看到它发展的趋势。因为五星酒店当时是要满足商户出行要求，中国改革开放过程，大城市都是满足国际的客人来谈商务。另外就是精品酒店，就是像跟罗莱夏朵一样，中国有很多地方五星酒店根本不可能去，太远了，根本没有客流量，但是精品酒店可以达到1500个房，2000个房，或者足够就开了。

　　如果它们做精品酒店，它们要满足到客人用餐的时候。因为现在中国物流还算比较成熟，比方说我们在宁夏做活动，你真的要去买一些实用花、苗叶，三天以后到手叶子已经枯萎了，也就没有办法去做很精致的摆盘。那么就必须换位思考，跟Ruby说在地文化。刚才回复到你说好吃的时候，我们在大城市，好吃可以说，直接从澳洲来，或者是从意大利进口奶酪。但是当你在那边的时候，这个成本是非常昂贵的，而且未必更好。你就必须去思考一下好吃的定义，你先看一下在地有什么食材，我们说好吃的食材本身就是在地。

　　第三考虑一下团队、厨师，对我来说好吃，如果品牌来做活动，比方说在酒店里面，或者是客人来的时候，他也是对在地有点期待的，你不可以把他在大城市里面的体验直接搬过来，当然是可以有，但是比较奇怪。刚才你私下问我说什么叫好吃的时候，我就很直接这样说餐饮是百花齐放的。当时我来第一年的时候，人家说你们老外不懂，这个城市中国人喜欢吃的。等到一年以后，我可以跟他们对话了。别跟我说中餐跟西餐有对立了，中餐也是有自己的定义什么叫好吃。如果你去问粤菜师傅，让他吃川菜两三天火锅，他们可能会发火了。我是觉得口味因人而异，但是一个好吃是什么？你必须了解客户需求。如果真的做到酒店，我们叫个性，就像今天精品餐厅，我们会问客人有没有忌口，客人来自哪里。

　　Bart Buiring：从很多方面来看，我认为一家成功的餐厅其实很简单：性价比高、体验出色，设计也很重要。归根结底，我们关注的是中国消费者的消费习惯在这些年发生了很大变化。人们现在更注重群体性消费，但我认为餐饮仍需以优质食材为基础，并且要契合目标客群的需求。客群定位至关重要，我们必须确保菜品的一致性，从食材选用、配方到制作工艺都做到极致。如果这些都能兼顾，成功的几率会提高，但依然不能保证餐厅一定能成功，这就是我们面临的共同挑战。无论你是独立餐厅、国际品牌还是我们的竞争对手，都需要在每家餐厅中找到那个“成功密码”，而这正是我们都为之兴奋的挑战。

　　陈绵泰：我就学习到了一个新词，场景即情绪。谈到厨师，与Ruby一样，厨师其实是把在地文化食材，包括烹饪理念，他去叙事。从设计角度来说，因为大自然已经给我们最好的设计，只是你要选，我们叫选景。其实就像摄影师，我自己平常也爱拍照，你肯定会有个构图。因为我自己爱航拍，所以大地宴席其实就是因为我爱航拍，从鸟的视角来去看整个地貌的时候，地貌就赋予了它本身的场景。不管说在喀斯特地貌，比方说在广西工作过的时候，包括有在甘孜岭里面，包括在沙漠里面，这个场景已经赋予了它的食材关联度。场景设计和菜单设计是有关联的，如果你研究更深层面，中国地大物博的地方，肯定有人文、历史遗留的一些痕迹。

　　今天中餐大家都会讨论八大菜系，但是如果更深，包括现在大家也在做宋宴，不同的主宴找一个主题，我们叫内容，内容来营销，是觉得这些都可以跟你的设计，我们说菜单设计、场景设计是有关联的。当你有这个故事线，这个场景和菜单的时候，你才可以让客人静下来，因为客人去度假和商务酒店不一样，商务酒店比方说就像一个很好的牛排。他只有一个小时吃饭时间，可能要回去开会，但是度假的心情是不一样的，他来了这个地方，享受美景的情况下，如果他真的可以好好吃一餐，他会更快乐。但出来这个设计想法的时候，我很喜欢说一句话，开场的时候，你们聚会是在地上，脚可以踩在地上吃饭，仰望星空的时候是几时，这个很多人很难答。因为在大城市，我们都踩在天花板，不管在几楼，只能从窗外去感受黄浦江。